IA contra el desperdicio de los desayunos bufé: así consiguen algunos hoteles evitar que la comida acabe en la basura

Algunos hoteles están reduciendo la cantidad de comida que desperdician en sus desayunos bufé instalando cámaras con inteligencia artificial sobre los cubos de basura de las cocinas.

El sistema de la empresa británica Winnow consiste en una báscula sobre la que las cocinas colocan un cubo de basura y una pantalla con una cámara con sensor de movimiento. Su inteligencia artificial escanea los productos después de tirarlos a la basura –identifica si se trata de un bol de cortezas de zanahorias, restos de guacamole o un puré de patatas sin comer– y la báscula registra la cantidad de ese producto que se ha tirado.

Los jefes de cocina y de restaurante pueden ver estos datos en tiempo real.

El sistema "nos facilita enormemente la recopilación de datos precisos sobre lo que se desperdicia en estas cocinas", afirma Marc Zornes, cofundador de Winnow, señalando que la dificultad de recopilar registros precisos era el "mayor problema" al que se enfrentaban muchas empresas a la hora de atajar su despilfarro de alimentos.

"Y es importante facilitar este proceso, porque las cocinas son lugares muy ajetreados", señala.

Winnow utiliza luego estos datos para asesorar a los cocineros sobre la compra de la cantidad adecuada de ingredientes y cómo prepararlos para minimizar el desperdicio.

Zornes apunta que la precisión de Winnow a la hora de identificar alimentos "puede variar de un sitio a otro".

"Si la máquina sabe de qué se trata, identifica el producto", explica Zornes. "Si no sabe lo que es y cree que podrían ser varias opciones, puede enseñárselas al usuario para que elija, y este puede ayudar al sistema a mejorar con el tiempo".

Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, en 2022 se desperdició el 19% de los alimentos a disposición de los consumidores en todo el mundo, es decir, más de 1.100 millones de toneladas. De esta cifra, casi el 30% se desperdició en el sector de los servicios alimentarios. La pérdida de alimentos en la cadena de suministro y el desperdicio de alimentos generan casi cinco veces el total de emisiones de gases de efecto invernadero del sector de la aviación.

Reducir el desperdicio de alimentos puede mejorar las acreditaciones ecológicas de una empresa y reducir costes.

Entre los clientes de Winnow figuran hoteles, compañías de cruceros, universidades y empresas de servicios alimentarios que prestan servicios profesionales de catering.

Como parte del camino de Iberostar hacia un turismo sostenible dentro de su movimiento Wave of Change, con el que buscan ser libres de residuos enviados al vertedero en 2025 y neutrales en emisiones de carbono en 2030, la compañía se alió con Winnow hace ya tres años. 

Business Insider España pudo comprobar su funcionamiento en el hotel Coral Level at Iberostar Selection Bávaro (República Dominicana), donde lleva desde 2021 instaurada. 

Ángel Arroyo, chef regional de la cadena en el país, explicó a Business Insider España que todos estos datos se suben a la nube, donde se registra y analiza el desperdicio para que la empresa desarrolladora del sistema envíe tres tipos de informes: uno diario, para que el chef jefe pueda hacer los ajustes necesarios para la compra del próximo día; uno semanal, para ajustes más generales; y otro mensual, donde se lleva a cabo una reunión para determinar qué aspectos mejorar. 

Dado que el 60% de los residuos de Iberostar son alimentos, reducir este tipo de desperdicio es una parte integral para lograr sus compromisos mendioambientales.

Cómo apostar por el turismo responsable: el caso de éxito de la ola de cambio de Iberostar

En Oriente Medio, Hilton ha estado utilizando Winnow para ver qué productos de sus desayunos bufé se desperdician más, según explicó a Business Insider Sebastian Nohse, director culinario de Hilton EMEA.

Los desayunos bufé generan "una gran cantidad de residuos sobre los que la industria hotelera en general no tenía una visión clara", afirma.

El responsable señala que Hilton utiliza los datos de Winnow para probar con cruasanes más pequeños, fruta y salmón ahumado servidos en porciones más pequeñas para sus desayunos bufé.

"Si podemos ofrecer a los huéspedes la posibilidad de elegir, ofreciéndoles un cruasán más pequeño o un donut más pequeño, o cortando la fruta de otra manera, podemos crear un impacto positivo sin dejar que los huéspedes elijan, sino generando impacto por defecto".

No solo las porciones grandes contribuyen a que los comensales dejen comida en el plato. Con Winnow, los chefs pueden ver qué platos no están gustando a los comensales, explica a Business Insider Paul Fairhead, director general de Guckenheimer, la división de servicios alimentarios de ISS que ofrece catering comercial. Entonces pueden, por ejemplo, considerar si los sabores del plato no eran los adecuados, o comprobar las fotos grabadas por Winnow para ver si ese día parecía que el alimento estaba quemado.

Winnow no quiso dar detalles sobre el coste de sus servicios.

Hilton redujo el desperdicio de alimentos en 13 de sus hoteles de los Emiratos Árabes Unidos durante un periodo de cuatro meses en 2023 en un 76% para los residuos preconsumo, o de cocina, y en un 55% para los residuos postconsumo.

Entre los productos más desperdiciados figuran el pan y la bollería, los huevos, el porridge, el congee, el sambar, el shakshuka y las judías pintas, afirma Hilton.

Conoce cómo trabajamos en BusinessInsider.

Etiquetas: Trending, Inteligencia artificial, Hoteles