Con una biografía fascinante que hace todavía más doloroso el desconocimiento sobre su figura, la inglesa Elizabeth David (1913-1992) se convertía a mediados del siglo XX en una de las figuras que revolucionarían la literatura culinaria de Inglaterra tras pasar parte de su juventud viajando y aprendiendo sobre gastronomía por los países del Mediterráneo. La editorial Debate se propuso ya el pasado año tapar ese vacío y editaba en español Cocina de verano, publicado en inglés en 1955, al que se unía hace algunas semanas Cocina mediterránea, su primer volumen lanzado en 1950. Lejos de ser recetarios al uso, en ellos la autora proponía cómo elaborar platos que le habían enamorado en sus viajes, pero también ofrecía consejos para recibir –como mujer de clase adinerada, sabía perfectamente lo que necesitaba la buena mesa– o para disfrutar de la sobremesa al estilo mediterráneo. “En Debate teníamos una colección de grandes clásicos gastronómicos y nos apetecía seguir explorando esa línea”, explica al otro lado de una videollamada la editora Roberta Gerhard, responsable de que las obras de David hayan visto la luz en España. Un amigo inglés, también editor, la puso sobre la pista de la cocinera. “Me contó su historia, empecé a investigar y entonces contacté con su único heredero, que es un sobrino majísimo, John Grey”, comparte.
La trayectoria de Elizabeth David guarda enormes paralelismos con la de Julia Child. Ambas fueron figuras muy importantes en el mundo de la cocina de sus respectivos países y ambas vivieron vidas privilegiadas que les permitieron conocer otras gastronomías cuando muy pocos se podían permitir el lujo de viajar. Si Child se obsesionó con la comida francesa, David llevó esa obsesión a todos los países que visitó. "Fueron contemporáneas. Creo que no se conocieron, aunque nadie me lo puede confirmar, pero está clarísimo que Child se vio superinfluenciada por David. Tanto es así, que en una de sus cartas la americana admite que al leer a Elizabeth David se le abre un mundo por lo que empieza a escribir sobre algo que siempre le ha gustado como es la cocina”, cuenta Gerhard. “Era una persona sumamente reservada y tuvo una vida, por lo que me contaba su sobrino, muy trágica. Se escondía detrás de los libros, su tienda de cocina en Chelsea y ya está. No se supo mucho más. Marcó un antes y un después en cómo entendían los ingleses la cocina y ha influenciado a chefs como Jamie Oliver o Nigella Lawson”, profundiza la editora.
“Cuando en 1947 comencé a reunir las recetas que conforman este libro, lo hice menos con la idea de una futura publicación que como un antídoto personal contra las sombrías condiciones y la aguda escasez de alimentos de la Inglaterra de los primeros años de la posguerra”, escribe la propia Elizabeth David en el arranque de Cocina mediterránea. Ese era uno de los fines de su labor, el aportar algo de luz a un país devastado por la Segunda Guerra Mundial al que se vio abocada a volver tras pasar años navegando en velero por el Mediterráneo. Su viaje lo explica así Roberta Gerhard: “En la biografía autorizada de Artemis Cooper descubro que Elizabeth David creció en un ambiente aristocrático, muy british y proper, entre sirvientes y cenas de gala. Sus padres estaban profundamente ausentes, más preocupados por el qué dirán que por la felicidad de sus hijas”, comenta. “Siempre fue la típica rebelde que quería deshacerse de toda la parafernalia y falsedad que la rodeaba. Quería estudiar teatro y ser actriz, pero la familia dijo que ni de casualidad, que ella era una señorita y debía comportarse como tal. Huye a París, se apunta a una academia de teatro con la excusa de que va a aprender francés y se enamora de un tipo que es escritor en ciernes, de clase media y muy humilde", continúa. "Dejan la vida en París y se van en un velero por el Mediterráneo, pero se inicia entonces la contienda. Los acusan de espionaje en Italia, acaban en la cárcel y gracias a los contactos consiguen salir”, añade.
Desde Italia, Elizabeth David recala en una isla griega, se separa y se vuelve a casar con un aristócrata inglés, alguien de su misma clase social y junto al que no aspira a vivir la gran historia de amor. “Lo hizo por el mero hecho de estar protegida. Sabía que para hacer lo que quería tenía que casarse bien y así la dejaban en paz. Eso acaba fatal porque termina divorciándose, pero al menos nadie la molesta”, ahonda Gerhard. “Vuelve a una Inglaterra donde sigue el racionamiento y todo está enlatado. Los ingleses siguen fastidiados, tristes y ella viene de su viaje por el Mediterráneo, y aunque conocía lo que era pasar hambre también sabía de los placeres de la cocina mediterránea. Fue entonces cuando empezó a escribir sobre los pequeños placeres de la comida del huerto, los alimentos de temporada o lo sencilla y buena que es una ensalada de tomate”.
La vuelta a Inglaterra de Elizabeth David llegó en la mitad de sus 30. “Se hizo superfamosa porque empezó con el libro de la cocina mediterránea, pero después estuvo el de la cocina francesa o la italiana. Luego siguió con los estacionales y en Cocina de verano cuenta, por ejemplo, cosas tan interesantes como cómo cuidar las hierbas aromáticas”, apunta la editora. Esa popularidad llegó por la revolución que David planteaba desde sus páginas, desde aprovechar lo que el campo inglés ofrecía a copiar las costumbres sociales del sur de Europa. “Ella abogaba por aprovechar los alimentos de temporada de su país y empezar a comer rico. Ahí es cuando empieza a revolucionar realmente la forma en la que los ingleses entendían la cocina y el comer. Para ella era fundamental compartir la mesa con los seres queridos, disfrutar de ellos y de una buena sobremesa. Todo lo que es la cultura mediterránea”, añade.
Al igual que Julia Child, Elizabeth David tampoco tuvo hijos. “Acabó muy sola y se divorció. Era una mujer de armas tomar y si le caías mal, buena suerte”, expone Gerhard. “Ambas fueron mujeres que vivieron en unos contextos en los que o ibas pisando muy fuerte o te comían por todas partes”, apostilla. El éxito profesional sí la acompañó durante toda su vida. “Era muy amiga de Cecil Beaton y las fotos más famosas se las hizo él. Fue una auténtica bestseller y escribía para Vogue. Tenía su columna e iba publicando sobre lo que quería”.
“Hoy en día todo son dietas saludables, ayunos y grandes chefs mediáticos, pero no se piensa tanto en el placer de la comida y la cocina", reflexiona Gerhard antes de despedirse. “La sencillez de las recetas es un mensaje vacío porque todo el mundo se ha apropiado de esa etiqueta de márketing. Estamos recuperando a una figura trascendental y la cultura del disfrute de la comida”, concluye.
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