Magda GesslerOrzechy włoskie w Polsce mają ogromną moc, ale niedoceniany smak.
Orzechy włoskie w Polsce mają ogromną moc, ale niedoceniany smak. Wiele osób nie lubi posmaku goryczy, który orzechy włoskie zostawiają. Jednak dzięki zastosowaniu goryczy w potrawach, jedzenie nabiera charakteru i wydobywa bogactwo smaków. Gorycz wyostrza doznania smakowe, jednak najlepiej smakują orzechy prosto z drzewa. Wrzesień to doskonały okres, aby się do nich przekonać.
Z bardzo wczesnego dzieciństwa pamiętam ogromny orzechowiec, rosnący w pobliżu domu dziadków. Majestatyczne drzewo budziło jednocześnie mój respekt i zaciekawienie. Onieśmielał mnie tajemniczy zapach liści, ogromne wrażenie robiły wielowarstwowe owoce, pokryte napęczniałą, zieloną skórą, otulającą twardą skorupę, z której wnętrza dziadek wydobywał dla mnie białe, delikatne cząstki.
Orzechy włoskie w Polsce mają nadzwyczajną moc i niedoceniany smak
Mamy ogromny problem z akceptacją goryczy, z założenia ją odrzucamy, oceniając ją jednoznacznie negatywnie. Tymczasem gorzkiego smaku trzeba się nauczyć, bo dzięki niemu nasze jedzenie nabiera charakteru i staje się wykwintne. Gorycz znakomicie uzupełnia nasze postrzeganie smaku, wyostrza i potęguje doznania. Właśnie teraz orzechy są jej pełne. Właśnie takie jadam najchętniej.
Naleśniki Magdy Gessler
Dawno temu na Węgrzech jak objawienie spłynęły na mnie naleśniki Gundela, w których orzechy włoskie zmieniają się w istne arcydzieła. Pieczołowicie utarte na miazgę z cukrem pudrem i szczyptą cynamonu tworzą niebanalną kombinację – w smaku przypominają chałwę, a w strukturze marcepan. Sekretem ich niezwykłej, nieco mazistej struktury jest woda różana i ubite na pianę białko.
Orzechową masę rozsmarowuje się szczodrze na naleśniku, zwija w rulonik i oblewa gęstą, gorzką czekoladą z odrobiną armaniaku. Udekorowany świeżo ubitą śmietaną gundel palacsinta jest jednym z najgenialniejszych deserów świata. Zaproponowałam go moim gościom U Fukiera, mając w pamięci węgierskie pochodzenie najsłynniejszego właściciela kamienicy, w której dziś mieści się moja restauracja.
Orzechowy sos do cielęciny
Uwielbiam bawić się smakiem orzecha w słonych daniach. Prażone w karmelu kapitalnie łączą się z delikatnym smakiem duszonej w lekkim sosie cielęciny. Również klasyczne genueńskie pesto całkowicie zmieni swój charakter, gdy zamiast orzeszków pinii zmieszamy w zielonej oliwie z posiekaną bazylią, czosnkiem i parmezanem właśnie orzechy włoskie.
Liście i zielone łupiny wykazują silne działanie przeciwbakteryjne, napar z kory łagodnie przeczyszcza, zaś owoce są ważnym elementem diety przeciwmiażdżycowej. Moją ulubioną formą leczniczą orzecha jest bolońskie nocino, czyli gęsty, ciemny likier z niedojrzałych, zielonych orzechów, zalanych spirytusem i doprawionych syropem cukrowym. Ma cudowny aromat i magiczny słodko-gorzki smak, a przy okazji każdego przejedzonego osobnika szybko stawia na nogi.