Jestem pewna, że na pytanie: „Czy lubi pan/pani naturalne smaki”, większość państwa odpowiedziałaby twierdząco. Przecież „naturalnie” znaczy „zdrowo”. Tyle że większość z nas nie wie lub nie pamięta, czym jest naturalny smak mięsa, ryb czy warzyw, bo przez lata karmieni tzw. polepszaczami smaków zatraciliśmy zdolność rozpoznawania tych prawdziwych, a co gorsza, zmniejszyła się nasza na nie tolerancja.
Wydaje nam się, że wybieramy naturalny jogurt, jednak producent go trochę posłodził, bo inaczej w ogóle by nam nie smakował. Wydaje nam się, że prawdziwa szynka powinna być miękka i gładka, a ryba w ogóle nie powinna pachnieć rybą.
Zawracamy z tej drogi, ale mozolnie, bo smaki naturalne nie są takie, jakbyśmy tego chcieli. Nie są proste, nie odpowiadają naszemu wyobrażeniu natury. Nowe pokolenie w ogóle odrzuca wszystko, co nie jest wystarczająco rozdrobnione i doprawione polepszaczami. Choć to problem niemal całego cywilizowanego świata, na szczęście wciąż nietrudno znaleźć miejsca, których tradycja kulinarna oparta jest na poszanowaniu prawdy smaku.
Takim regionem jest Skandynawia. Kraina kojarząca się w pierwszym odruchu z czystością formy zachwyca również poszanowaniem smaku. Zderzenie z kuchnią skandynawską nie jest łatwe dla przyzwyczajonego do „posypki grillowej” obywatela kraju nad Wisłą, ale po pierwszym odruchu buntu zaczyna on rozumieć, o co w tym wszystkim chodzi. Degustowanie słynnych kiszonych śledzi Surströmming doprawdy nie jest konieczne, żeby docenić bogactwo smaków skandynawskiej kuchni. Wystarczy spróbować prawdziwego szwedzkiego gravad-laksa, w Norwegii zwanego gravlaksem, czyli łososia marynowanego w taki sposób, żeby nie stracił niczego z naturalnego smaku.
To na północy Skandynawii wymyślono, żeby w równych proporcjach pomieszać koperek z solą i cukrem, dodać trochę wódki i taką marynatą smarować ogromne, oczyszczone płaty łososia ze skórą. Nasmarowane płaty przekłada się lnianą ściereczką, przygniata dużym otoczakiem i umieszcza w chłodnym miejscu. Przez trzy dni sól zawarta w marynacie wyciąga z mięsa łososia całą wodę, dzięki czemu mięso się nie psuje i zachowuje naturalny smak; trzeba tylko pamiętać, żeby często zmieniać nasączone wodą ściereczki. Gravad-lax najlepiej smakuje z sosem z miodu i gorczycy, posypany świeżym koprem, utłuczonym w moździerzu.
W latach 80. Clara María González de Amezúa, założycielka madryckiej królewskiej szko��y kulinarnej, zorganizowała konkurs, który wygrałam przygotowaniem tej właśnie potrawy. Później dowiedziałam się, że wkrótce po moim triumfie wyszukany smak gravad-laksa zagościł na hiszpańskim dworze królewskim.
Kuchnia skandynawska zaskakuje kontrastami. W Szwecji po raz pierwszy w życiu jadłam ostrygi z pumperniklem. Spodziewałam się, że ciężki smak pumpernikla przykryje delikatność ostrygi, tymczasem to pozornie niemądre połączenie otworzyło drogę do zupełnie nowych doznań. Do smakowego obłędu doprowadzają mnie skandynawskie słodkie śledzie. Liczba gatunków i, co za tym idzie, mnogość sposobów podania są rozkosznie imponujące. To właśnie szwedzką tradycją kulinarną kierowałam się, tworząc restaurację Zielnik w Warszawie – nazwa wzięła się z zachwytu nad dokonaniami szwedzkiego przyrodnika Karola Linneusza.
