Da publicidade à gastronomia, da Europa à Costa Rica: O trabalho audacioso do chef brasileiro Bruno Alves nos restaurantes do hotel Andaz

As experiências que o Andaz oferece vão de atividades ao ar livre a aulas de culinária (fiz a de cafés com o head barista Luis Herrera, que faz uma viagem pela história dos grãos em 90 minutos), passando pelo Onda Spa, com suas dezenas de terapias - experimentei uma massagem com óleos essenciais incrível e uma sessão de sound healing a céu aberto, em que você relaxa e medita a partir das vibrações dos sons. Por fim, há a parte de gastronomia, sobre a qual vou me aprofundar um pouco. O hotel possui quatro restaurantes com propostas e conceitos completamente diferentes - Ostra, Chao Pescao, Rio Bhongo e Meso -, todos comandados por Bruno Alves, um chef brasileiro que deu um corajoso e ousado triplo carpado na sua antiga carreira para abraçar a gastronomia.

Bruno conta que teve uma trajetória um pouco diferente e curiosa até a cozinha profissional. Ele cresceu em um bairro humilde do subúrbio do Rio de Janeiro, numa família com ascendências espanhola e italiana que sempre teve a comida como ponto de encontro: eles se juntavam para comer e tudo se passava em torno da mesa. A cozinha, então, sempre foi a paixão que correu em suas veias, mas ele não via possibilidade de fazer uma carreira em gastronomia na época. Fez sua escolha profissional pensando em colocar dinheiro na mesa: tornou-se publicitário e trilhou um caminho de sucesso como diretor criativo em São Paulo. Até que chegou o momento em que decidiu se jogar. Pediu demissão e atravessou a rua do lugar onde trabalhava, ficando frente a frente com um restaurante em construção. Era o Micaela, do chef Fábio Vieira. Bruno entrou e pediu para trabalhar lá - e, mesmo sem que o recém-ex-publicitário tivesse qualquer background na área, o chef topou.

Eis que o salto sem paraquedas deu certo - pra lá de certo. De lá para cá, Bruno abriu dois restaurantes em São Paulo, cursou o ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), estagiou em restaurantes com estrelas Michelin na Itália e mudou por completo a visão que tinha como chef e restaurateur. Quando voltou para o Brasil, vendeu sua parte dos estabelecimentos em São Paulo, chefiou o Antonietta por um período e saiu para abrir o ótimo Albertina, que encerrou as atividades na pandemia. O chef então voltou mais uma vez para a Europa, agora para trabalhar em Portugal, e foi neste momento que veio o convite para assumir os restaurantes do hotel na Costa Rica. “Eu nem tinha o país no meu radar. Cheguei em 2022, me deram as chaves e disseram: ‘a gente abre em dois dias’”, lembra.

Desafio dado, desafio aceito - mas com a condição de que algumas diretrizes sagradas para o chef fossem seguidas à risca. “Comida é mais do que o ato de comer. É o entorno”, ele define. “Eu queria explorar a gastronomia da Costa Rica, que é pouco conhecida e tem um enorme potencial.” De fato, devido à geografia complexa, com vulcões ativos e não-ativos e os oceanos Atlântico e Pacífico banhando os dois lados do país, a Costa Rica possui doze biomas diferentes, com fauna e flora completamente distintas, mesmo que às vezes estejam a apenas 50 quilômetros de distância entre elas. “Começamos a trabalhar só com peixes frescos e locais - coisa que também fizemos com as conchas”, Bruno explica.

A iniciativa do chef está alinhada às regras de proteção ambiental que regem a península, onde 70% da área total é reserva ambiental, para proteção dos povos indígenas e do mar. Há também muitos estímulos sustentáveis, como o apoio ao desenvolvimento de hortas familiares, segundo o chef. “E o que eu quero com a minha cozinha é mostrar essa riqueza para o mundo. Por exemplo, ervas usadas aqui pela comunidade indígena que eu nunca tinha visto e ninguém usa. Me surpreender de novo com isso está sendo uma loucura!”, afirma.

A partir da decisão de trabalhar com os sabores nativos, foram definidas as personalidades de cada restaurante do Andaz. O Chao Pescao serve comida latina, com um menu que faz referência a diversos países do continente; o Rio Bhongo está passando por uma reformulação completa e deve se tornar uma trattoria no futuro; o Meso, no formato de beach club, oferece uma mescla das comidas meso-americana e mediterrânea - fica na praia de Nacasolo e o acesso é por um passeio de 10 minutos de barco, saindo do hotel; já o Ostra, restaurante-assinatura de Bruno, foi o lugar escolhido para homenagear a cozinha costa-riquenha em todo seu esplendor.

“Começamos baseados em receitas super tradicionais nas quais eu dei um ‘twist’ meu”, o chef destaca. “Por exemplo, nossa receita de pollo caribeño foi uma senhora local que ajudou a desenvolver - ela faz o melhor pollo caribeño que já comi na minha vida. O que fiz foi transformar esse guisado tradicional em uma espécie de katsu curry japonês”, exemplifica. Há ainda o chicharrón, que é um primo costa-riquenho do nosso torresmo e nas mãos de Bruno se tornou recheio de guioza, na companhia de shoyu de tamarindo, e o arroz de milho - terrine de porco com “arroz” de milho e missô, vegetais glaceados e tempurá de milho.

Voltando um pouco no texto, o chef mencionou que ele está agora fazendo um trabalho de desenvolvimento dos peixes locais junto aos pescadores, assim como fez com as conchas. E eu tive a oportunidade de entender a que ele se referia ao vivo e a cores quando entramos em um barco com dois rapazes locais e fomos para o meio do mar. Eles mergulham sem snorkel, sem garrafa, sem nada - só na potência do fôlego - e voltam à superfície com inúmeras conchas, uma maior que a outra, uma diferente da outra. São mariscos que a comunidade de lá come, mas que geralmente as pessoas jogam fora. Bruno então se pôs a catalogar toda essa diversidade com a ajuda dos mergulhadores. “É uma riqueza muito grande. O povo da Costa Rica precisa ter orgulho e falar disso. E esse é o meu papel hoje”, defende.

Se o povo da Costa Rica precisa ter orgulho de suas riquezas, minha vez de dizer que o mundo precisa ter orgulho da riqueza que é a Costa Rica - e conhecer, explorar, se aventurar por esse país que é destino de férias dos americanos faz tempo, mas que a gente, como disse o próprio Bruno, muitas vezes não tem no radar. E em termos gastronômicos, assim como Chile, Peru, México e o próprio Brasil passaram por um processo de resgate e valorização de suas cozinhas nacionais e saberes dos povos milenares, é importante que todos os países da América Latina olhem para dentro e enxerguem a potência de seus ingredientes, suas receitas, suas culturas alimentares. Saber que há profissionais de cozinha meio “cidadãos do mundo” como o Bruno, dispostos a desbravar e abrir frentes neste sentido, me traz a certeza de que um dia todos saberemos reconhecer o valor imenso da terra que está sob nossos pés.

Quanto ao Andaz, trata-se de um resort realmente excepcional. Além da localização paradisíaca, a experiência de se hospedar em uma das Villas é super intimista. Você nem se lembra de estar em um hotel - entre os serviços existe até a possibilidade de os chefs cozinharem na cozinha da sua casa, para um almoço ou jantar completamente privados. Um senso de exclusividade e atenção individualizada que tem muito a ver com o conceito de acolhimento dos próprios costa-riquenhos, conhecidos por sua grande amabilidade. Termino com um aceno que se ouve muito por lá, seja para desejar um bom dia, agradecer uma gentileza ou adjetivar algo bom. A Costa Rica é “pura vida”!

Serviço

Andaz Costa Rica Resort
Instagram @andazpapagayo
Chef Bruno Alves
Instagram @pillbet
Barista Luis Carlos Herrera
Instagram @luiskherrera

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