Podobno najdalej na północ wysunięta część chorwackiego lądu opanowana jest przez olbrzymy i wróżki. Zagłębiając się w smaki Istrii, odnieść można wrażenie, że właśnie te nierealne postaci są pomocnikami w kuchniach klasycznych tawern i w restauracjach z gwiazdkami Michelin.
Kuchnia Istrii czerpie pełnymi garściami z natury, w prosty sposób odzwierciedlając ideę życia w zgodzie z przyrodą. Tego, że jakość jedzenia stawiana jest tu na pierwszym miejscu, doświadczyć można w każdej restauracji pachnącej zaostrzającymi apetyt ziołami, rosnącymi w okolicy pomidorami, aromatycznym czosnkiem, czerwoną cebulą, oliwkami i genialną oliwą. Nikt się tu nie sili się na egzotyczne eksperymenty. Prostota, krótka lista składników, a przede wszystkim ich świeżość są drogą do kulinarnego sukcesu kuchni ludowej, miejskiej i gastronomii luksusowej, które na Istrii idealnie się uzupełniają.
Trufle – istryjski pokarm bogów
Od czego zacząć przygodę z kuchnią Istrii? Najlepiej z wysokiego C! Gastronomiczne złoto, jak zwykło się określać trufle, w lasach okalających średniowieczne miasteczko Motovun wyszukują psy o niezwykłej pamięci każdego centymetra lasu, dużej koncentracji i uwadze, za które płaci się tu nawet 20 tys. euro. Czujny nos jednego ze specjalistów wywąchał tu białą truflę o wadze ponad 1,3 kg, wpisaną do Księgi rekordów Guinnessa. To niebywały sukces, bowiem wyjątkowe grzyby raczej nie przekraczają wielkości jabłka.
Poszukiwanie trufli w MotovunFoto: W. Neuhuber / Materiał prasowy
W motovuńskim królestwie rośnie aż dziewięć gatunków jadalnych trufli, choć najbardziej znane są dwie odmiany – czarna i biała. Ta druga jest najdroższym i najwyższej jakości grzybem na świecie, tym samym prawdziwą królową istryjskiej kuchni. Po smak dania z jego dodatkiem najlepiej wybrać się do Livade, okrzykniętego światowym centrum tego unikatu, choć na dobrą sprawę wiele istryjskich restauracji ma w menu bogatą ofertę przysmaków z truflami – od risotto, przez omlety, carpaccio, tatar, aż po lokalny makaron fuži z wysokiej jakości mąki, z którego niezwykle dumna jest Istria. Warto też wiedzieć, że kilka lokalnych rodzin oferuje pokazowe poszukiwanie trufli w lesie koło Motovun. Najlepszym czasem na degustację istryjskiego pokarmu bogów są październikowe weekendy, rozpoczynają Dni Trufli i czynią z nich głównego bohatera lokalnych restauracji, sklepów i niezwykłych imprez.
Mięsna uczta na wiele sposobów
Sos truflowy doskonale komponuje się z mięsem. Na Istrii powinien być to boškarin – mięso długorogich wołów pochodzących z tych terenów. To kolejny tutejszy rarytas, bowiem w latach 90. ubiegłego wieku rasa niemal całkowicie zanikła. Dzięki determinacji grupy chorwackich rolników i lokalnych władz powoli zaczęto ją odtwarzać i pomyślnie wprowadzać na chorwacki rynek. Pasą się na łąkach, wypełnionych szałwią, rozmarynem i tymiankiem. Wysokiej jakości boškarin serwuje się na wiele sposobów, najczęściej jako carpaccio, stek, w pikantnym sosie z makaronem albo zupę z ogonów.
Do istryjskiej klasyki należą kiełbaski ombolo, wytwarzane z sezonowanej polędwicy wieprzowej, uzyskującej charakterystyczny smak dzięki wcześniejszemu peklowaniu i wędzeniu. Miejscowi podają ją w różnych wersjach, choćby z pochodzącą z wyspy gęstą zupą warzywną z bobu, zwaną maneštra od bobići.
Mięsożercy doskonale wiedzę, że wizyta na półwyspie się nie liczy bez spróbowania istryjskiego pršutu, produktu regionalnego chronionego prawem UE. Produkowany z udźca dobrze utuczonej świni, marynowany jest solą morską z dodatkiem świeżego czosnku, pieprzu, liści laurowych i rozmarynu. Nie jest wędzony, ale suszony minimum rok, czym różni się choćby od pršutu produkowanego w Dalmacji.
Królowe morza
Tutejsza kuchnia nie istnieje bez owoców morza, których rzesze fanów znaleźć można również w Polsce. Trudno się dziwić, skoro novigradske kapešante (przegrzebki z Novigradu) żyjące w miejscach, gdzie słona woda morska styka się ze słodką wodą rzeczną, uważa się za jedne z najsmaczniejszych małży na świecie. Miejscowe przegrzebki są niezwykłe do tego stopnia, iż każdego roku na ich cześć organizuje się festiwal, na którym serwuje się je grillowane, posypane czarnym pieprzem i posiekaną natką pietruszki albo z istryjską oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
W Kanale Limskim panują natomiast znakomite warunki do hodowli ostryg. Nietrudno się domyślić, że w tutejszych restauracjach podaje się je niemal prosto z morza, podobnie jak przygotowywane w prosty sposób mule – zawsze świeże, dorodne, jędrne i pełne smaku. To comfort food w najczystszym wydaniu, podobnie jak sardynki nadziewane farszem z ziół, świeżo łowiony tuńczyk prosto z grilla, czarne risotto z mątwą o wyrazistym smaku morza czy sałatka z ośmiornicą – kolejna miejscowa specjalność.
Dzieła sztuki na talerzu
Ważnym elementem kultury i stylu życia na Istrii są konoby – tradycyjne, zwykle rodzinne restauracje, serwujące klasyczne dania regionalne. Właśnie tu spróbować można smaku czarnych oliwek, serów, miodów, dzikich szparagów, lokalnej oliwy, jednej z najlepszych na świecie.
Co ciekawe, na mapie Istrii, wypełnionej tradycyjnymi gospodami, knajpkami i restauracjami, powstawały pierwsze luksusowe chorwackie restauracje. Eleganckie lokale zwróciły uwagę krytyków kulinarnych przewodnika Michelin. Postanowili docenić gwiazdką restaurację Monte, działającą w samym sercu Rovinj, jednego z najbardziej romantycznych miast nad Adriatykiem.
Za kreatywne i pomysłowe dania, na bazie istryjskich składników, Monte zdobyła również wysoki wynik w przewodniku Gault & Millau oraz członkostwo w prestiżowym stowarzyszeniu gastronomicznym Jeunes Restaurateurs d’Europe. Karta dań zmienia się tu regularnie, choć zawsze królują w niej homar, krewetki, ostrygi, kawior i rewelacyjne istryjskie wina.
Na finezyjną ucztę w Rovinj warto wybrać się również do Agli Amici, restauracji uhonorowanej jedną gwiazdką Michelin. Tuż przy stylowej nadmorskiej promenadzie, z widokiem na nowoczesną marinę, serwuje się małe dzieła sztuki, których smaki zaskakują nowoczesnymi interpretacjami. Kultowymi daniami są tu langustynka, spaghetti ze starannie dobraną kompozycją ziół występujących na wybrzeżu Morza Śródziemnego oraz grillowana wołowina z migdałami.
Istrię przecina wiele szlaków kulinarnych, na których można napotkać klimatyczne, małe winiarnie i wytwórnie świetnej jakości oliwy z oliwek. Do najlepszych zaliczają się: Clai, Coronica, Degrassi, Kabola, Kozlović, Matošević, Rossi, Tomaz, Chiavalon, Ipša, Mate, Monte Rosso, Negri, Nono Remiđo, Olea B.B. i Olio Vivo.
