Dzika kuchnia. Botanik tłumaczy, jak przyrządzać dary łąk i lasów

Próbował pan kiedyś przetrwać tylko na tym, co zdołał zebrać w naturze?

– Próbowałem w takich kilkudniowych okresach, ale jest to bardzo trudne. Głównie dlatego, że dzikie rośliny, nadające się do jedzenia, są bardzo małe – dużo mniejsze niż ich hodowlane odpowiedniki. Jeśli zestawimy ze sobą owoce dzikiej gruszy i gruszy uprawnej, to zobaczymy, że te pierwsze będą miały około cztery razy mniejszą średnicę. Tak samo z jagodami – uprawne odmiany borówki amerykańskiej są dużo większe niż leśne jagody. To oczywiście zwiększa pracochłonność zbioru. Ale z drugiej strony zyskujemy trochę czasu tym, że nie musimy tego sadzić ani wkładać wysiłku w pielęgnację roślin, nie musimy też mieć miejsca, gdzie będziemy je uprawiać.

Jednak normalnie pracując i żyjąc w mieście, ciężko jest znaleźć dość czasu, aby codziennie wędrować po lesie i zbierać przysłowiowe korzonki. Ale na przykład w weekend można.

I co wtedy zbierać?

– Akurat początek lata, przełom czerwca i lipca, to jest dość okres trudny dla zbieracza, bo dzikie warzywa, a konkretnie ich liście, które zbieramy do dzikiej kuchni, są najsmaczniejsze i najbardziej dostępne pod koniec kwietnia i w maju. Wtedy najlepsza do zbioru jest pokrzywa, podagrycznik, barszcz zwyczajny, młode pędy pałki, wiertnica pospolita, bluszczyk kurdybanek, czosnek niedźwiedzi czy komosa biała, która zamyka wiosenny sezon. Na przełomie czerwca i lipca mało jest już warzyw, które są dobre do jedzenia, bo tracą one kruchość i miękkość, chyba że rosną w miejscach wilgotnych i zacienionych. Wciąż jednak możemy zbierać o tej porze roku podagrycznik, który jest fenomenalnym, zapomnianym już dzikim warzywem, oraz żółtlicę, a właściwie dwa jej gatunki, podobne do siebie, które pochodzą z Ameryki Południowej i są jadane w takich krajach jak Ekwador i Peru. To jest też narodowe warzywo Kolumbijczyków – nazywa się guaska. I Kolumbijczycy odwiedzający Polskę bardzo się dziwią, że ono rośnie u nas po prostu w parkach.

Teraz jest raczej czas na dzikie owoce.

– Tak, teraz jest czas na różne gatunki maliny, które pochodzą z naszych lasów. Normalnie o tej porze byłyby borówki czarne, poziomki, nieco później dzikie czereśnie na południu Polski, ale ten rok jest zwariowany i dzikie czereśnie, które zazwyczaj są zdatne do jedzenia około 10 lipca, teraz dojrzały w połowie czerwca. Później do tego wszystkiego dojdą oczywiście grzyby, choć pierwsze już pojawiają się w lasach.

A słynne korzonki?

– Też można wykopywać je późnym latem. Ale tak naprawdę wartość kaloryczna podziemnych części roślin dzikich jest porównywalna z młodymi liśćmi, więc dużo lepiej zbierać młode pędy i liście – na przykład po koszeniu łąki, gdy znów odbiją, dlatego że one są soczyste, bardziej miękkie i nie niszczymy zupełnie rośliny.

Jaką potrawę z dzikich roślin pan lubi najbardziej?

– Jest bardzo prosta – to dzikie warzywa gotowane pięć minut, podlane wodą i polane oliwą z solą. Są pyszne i same w sobie, i jako dodatek do innych potraw. Uwielbiam na przykład przyrządzoną w ten sposób komosę białą, zwaną też lebiodą. I nie zawsze specjalnie wybieram się po nią na łąki, czasami po prostu przejeżdżam gdzieś samochodem, widzę, że rośnie i ma najlepszą do zbioru wysokość około 15 cm, to zbieram ją do reklamówki i kolację mam gotową. Komosa jest pyszna usmażona z jajkiem.

Nie łatwiej po prostu kupić szpinak w sklepie?

– Oczywiście, że łatwiej, ale warto pamiętać, że rośliny, które mamy w sklepach, uprawiane są zazwyczaj przemysłowo, w mało zdrowych dla planety i ludzi warunkach. A to, co rośnie na polach i w lasach, jest dobrą żywnością, która się marnuje. Moglibyśmy jakąś część biomasy, którą spożywamy dziś w postaci warzyw i owoców uprawnych, zjadać w formie roślin dzikich. Może choć trochę ograniczymy w ten sposób zagarnianie przez rolnictwo coraz większych połaci ziemi i tworzenie tam monokulturowych upraw, zabójczych dla naszej rodzimej bioróżnorodności.

Dlaczego jest ona tak ważna?

– Po pierwsze, bioróżnorodność jest wartością samą w sobie. DNA różnych gatunków jest swoistą spuścizną milionów lat ewolucji i w moim odczuciu mamy moralny obowiązek, żeby nie psuć tego, co jest. Nie doprowadzić do tego, że gatunki wymierają masowo, tak jak wymierają teraz. Po drugie, siedliska różnorodne gatunkowo są bardziej stabilne, odporne. Ekosystemy proste, jak na przykład plantacja sosny, są bardziej narażone na katastrofy ekologiczne, choćby pojawienie się jakiegoś szkodnika. Wyobraźmy sobie, że nagle pojawia się owad, który zjada wyłącznie igły sosen. Szybko doprowadza do śmierci wielu drzew, łatwo się rozprzestrzenia na kolejne sosny, bo one wszystkie są dla niego źródłem pożywienia. Gdyby były inne gatunki drzew, stanowiłyby one barierę dla szkodnika. Dlatego, im bardziej jest wymieszany ten las, tym jest bardziej stabilny. Teraz na przykład mamy w Polsce szkodnika, który zabija jesiony. Gdybyśmy mieli same lasy jesionowe, to byłaby katastrofa, na szczęście nie rośnie on u nas w monokulturach. Podobnie zresztą jest z ogrodami – im więcej gatunków roślin w nich mamy, tym lepiej dla nich.

Również chwasty?

– Oczywiście. Na tym opiera się idea dzikiego ogrodnictwa, którym zajmuję się od wielu lat. Dziki ogród to taki, w którym ja wykonuję minimum pracy, żeby uzyskać maksimum bioróżnorodności. Mam taki właśnie ogród wokół mojego domu w Pietruszej Woli na Podkarpaciu. Choć uprawiam w nim kolekcję roślin z różnych krajów oraz owocowych drzew, to jednak zdecydowana większość roślin, które mam w tym dużym ogrodzie, to są rośliny rodzime, takie same, jakie rosną na naszych łąkach czy w lasach. Taką mnogość gatunków na jednym obszarze nazywamy w biologii różnorodnością alfa.

Jest też beta?

– Tak, różnorodność beta to jest różnorodność siedlisk. Czyli np., gdy kupiłem mój dom, to teren wokół niego to były same opuszczone pola. Teraz część z tego obsadziłem drzewami oraz pozwoliłem rosnąć drzewom, które już tam gdzieniegdzie były. I tak powstał las. Część ogrodu zostawiłem jako łąki czy tereny otwarte. I tak uzyskałem już dwa typy ekosystemów, a potem jeszcze wykopałem kilka oczek wodnych. To też daje miejsce do życia roślinom, zwierzętom i grzybom z innych środowisk.

Są jeszcze jakieś powody, żeby zadbać o większą różnorodność ekologiczną w naszych ogrodach?

– Jest jeszcze trzeci powód, całkiem utylitarny, a mianowicie taki, że nigdy nie wiemy, jaka roślina może nam się przydać. Nagle się może okazać, że jakiś gatunek mało znany, rzadki, jest niezwykle cenny dla człowieka z niewiadomego powodu. Widzę, że ludzie w ogóle nie łapią nawet prostych relacji ekologicznych. Po prostu obsadzają swoje działki samą trawą i tujami albo wykładają betonem i do tego dookoła tuje. A przecież rośliny, które naturalnie rosłyby w tym miejscu, są w jakimś łańcuchu pokarmowym. Niektóre z nich są wręcz żywicielem wyłącznym jakiegoś gatunku. Mamy na przykład samotną pszczołę, która potrzebuje do wykładania gniazda płatków maku albo powoju. Jak nie będzie tego maku albo powoju, to tych gatunków pszczół też nie będzie.

Inne gatunki zwierząt też znikają z tego powodu?

– Tak, choćby chomiki. Przecież one były kiedyś częstym, ważnym elementem fauny niektórych części Polski – np. Lubelszczyzny, Małopolski czy Podlasia. Teraz zanikają, bo zanikają ich naturalne siedliska – dziki, łąkowy krajobraz zastępowany osiedlami z betonu i tujami.

Jak wprowadzić dzikość do naszych ogrodów?

– Najważniejsze, żeby nie robić za dużo, bo ludzie właśnie mają taką wizję, że trzeba w ogród ciągle ingerować. Oczywiście, jakaś kontrola jest potrzebna, zwłaszcza jak mamy mały ogród. Ale zróbmy to zgodnie z zasadą primum non nocere, czyli po pierwsze nie szkodzić – i nie wyrywajmy zbyt wielu roślin, które tam się samoistnie zasiewają. Ważna porada to nie sadzić tuj. Ten obcy gatunek drzewa zajmuje dużo przestrzeni, a żyje na nich bardzo mało grzybów, owadów czy innych zwierząt. Tuje są takimi wypełniaczami przestrzeni. Owszem, produkują tlen, może tam sobie uwić gniazdo jakiś ptak, ale to wszystko. Natomiast one zabierają przestrzeń roślinom, które mogą wejść w relacje z innymi organizmami, na przykład dębom.

Dlaczego dęby są lepsze od tuj?

– Mamy w naszej przyrodzie mnóstwo różnych owadów, które na nich żerują, całych ich grup – i motyle, i chrząszcze, i pluskwiaki. Więc jeśli mamy taki dąb w ogrodzie, to tworzymy habitat dla różnych organizmów, i to jest – jak już powiedzieliśmy – bardzo cenne. Ważne tylko, żeby sadzić nasze rodzime dęby szypułkowe. Do tego można posadzić jakieś rodzime rośliny leśne czy łąkowe, na przykład bardzo piękny zawilec gajowy. Nie ma go w miastach, a wystarczy malutki kawałek kłącza przenieść do parku, do ogródka, gdzieś tam posadzić pod krzewem między blokami i on będzie się powoli rozrastał, zapewniając danemu miejscu większą różnorodność. Albo zrobić rabatę z dziurawca. W naszych ogrodach świetnie będzie się czuło dużo roślin, które pierwotnie były elementem lasu, na przykład konwalia, śnieżynka przebiśnieg, barwinek czy jarzębina. Chodzi o to, żeby takich roślin było więcej, bo one właśnie budują bogaty ekosystem, dający życie innym gatunkom.

W USA jest nawet taka kampania zachęcająca ludzi do nasadzeń rodzimych gatunków roślin w ogródkach, ma trafną nazwę "Załóż swój park narodowy". Warto, abyśmy i my takie nasze parki narodowe tworzyli w swoich ogrodach czy w parkach.

Co jeszcze robić albo czego nie robić w ogrodzie?

– Przestać obsesyjnie kosić trawnik. Najlepiej kosić po raz pierwszy pod koniec maja albo koło pierwszego czerwca, potem jeszcze raz, maksymalnie dwa razy. Gdy spróbujemy rzadszego koszenia, zobaczymy, że da się żyć, trawa wcale nie będzie bardzo wysoka, a tam, gdzie nadmiernie urośnie, to sama się położy. Wysoka trawa utrzymuje wilgoć w glebie, pozwala rozwijać się rosnącym w niej organizmom, rozsiewać łąkowym roślinom. To bardzo cenny i systematycznie przez ludzi niszczony habitat.

Ale nie będzie już tak ładnie i równiutko…

– Trudno, musimy trochę przewartościować nasze patrzenie na świat, zaakceptować w nim więcej chaosu, spróbować go polubić. A może nawet nauczyć się koszenia ręczną kosą, bo to kolejny krok do tego, aby nasz ogród był naprawdę dziki i naturalny. A coweekendowy ryk kosiarek na wsiach i przedmieściach oraz smród spalin z nich z naturą nie ma nic wspólnego.